De que forma un acreedor puede iniciar un proceso en mi contra de una deuda?

Quiero pagar una deuda sobre la cual el acreedor no tiene un contrato, factura, letra de cambio o cheque. La persona solo tiene un documento informal con unas cifras y quiero finalizar la deuda con un pago que he conversado con el acreedor, el podría de alguna forma después del pago convenido hacerme el cobro de un valor diferente argumentando que yo no pague el total de la deuda?